Anadolu'nun dört bir yanında birçoğu binlerce yıllık geleneği sürdürerek yapılan yüzlerce peynir türü var. Bunlardan en az 5 tanesi Niğde ilimize ait. İşte yapımları ciddi emek ve sabır isteyen özel peynirler.
Zengin doğa örtüsü, koyun, keçi, inek ve mandaları ile binlerce yıldır çeşitli uygarlıklara beşiklik eden bu topraklarda, süt ürünleri kültürü çok uzun bir geçmişe sahip. Niğde'de ise bu konuda oldukça iddialı. İşte her biri ayrı lezzette, her biri çizgi üstü peynirler.
Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlama yapılır, özel olarak çavdar unu ve buğday unu karışımından yapılmış ekmek mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen ekmek kurutulup toz haline getirildikten sonra starter kültür olarak peynirin içine belli oranda karıştırılır. Özel olarak diktirilen koyun veya keçi derisinin içerisine elle veya tulum basma makinesi vasıtasıyla tuzu ve starter kültür karıştırılmış teleme sıkıca deriye basılır.Deriye basılan tulum peynirleri ucu sivri paslanmaz çelikten yapılmış şişler vasıtasıyla her yeri şiş ile delinir.
Oda sıcaklığında 7-10 gün bekletilir. İçerisindeki acı suyun atması sağlanır. Sonra; 1 ay kadar bir süre +4 C derece sıcaklıkta soğuk hava deposunda bekletilir. Tekrar şişler vasıtası ile tulum delinir, delme sayesinde starter kültür oksijenle temas ederek tulum peynirin küflenmesi sağlanır.
İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner. Bu esnada peynirin içi de küflenir. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.
Niğde mavi peyniri, rengini daha tulumdayken hava alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Ayrıca ilk ve tek koyun sütünden elde edilen mavi peynir. Ender olarak bulunan ancak çok lezzetli bir peynir çeşididir. Niğde yöresine özgü bir tür rokfor peyniri olarak tanımlanabilir. Bu peynir, aynı zamanda, yumuşak ve kendine has kokusu olan bir peynirdir.
Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp sulu haşlama makinesinde haşlanan teleme 2 kg lık yuvarlak kalıplara dökülerek 7-10 gün mekanik soğuk hava depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar,dış yüzeyi özel bezle kaplanır.iyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir.Bu mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner. Kırmızı küf kaplı olan kaşar peyniri olgunlaşmış demektir. Bez çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik soğuk hava deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur. Kendisine has aroma ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.
Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp özel olarak diktirilen koyun veya keçi derisinin içerisine elle veya tulum basma makinesi vasıtasıyla teleme sıkıca deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu sivri paslanmaz çelikten yapılmış şişler vasıtasıyla her yeri şiş ile delinir. Oda sıcaklığında 7-10 gün bekletilir. İçerisindeki acı suyun atması sağlanır. Sonra; 1 ay kadar bir süre +4 C derece sıcaklıkta soğuk hava deposunda bekletilir.
İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner. Kırmızı küf kaplı olan tulum peyniri olgunlaşmış demektir. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.
Nigde ilinin Aktaş beldesinde mağaraların doğal koşullarında 3 – 4 ay olgunlastırılarak üretilen bir peynirdir. Olgunlaştırma sırasında dış yüzeyi önce beyaz, sonra mavi, daha sonra kırmızı küfle kaplanır.
Fransız rokfor peynirinden ilham alarak, ile Avrupai tarzda üretilen peynirler, yerel imkanlar ile peynir üzerine yapılan araştırma ve geliştirme çalışmaları sonucu farklı lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.
Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, inek ve koyun sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Aktaş beldesinde yeraltı soğuk hava mağaralarında 3-4 ay arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.
