Geçtiğimiz haftasonu, yitik şair Mehmet Baş’ın Kemerhisar’daki bağ evine konuk olduk.
Üç beş karık üzüm çıbığının ucuna kondurulmuş fakirhanenin kuzineli odasında Emen ovasının iliklerimize işleyen ayazına inat, kalender sofrası etrafında Arabaşı çorbasıyla ikramlanırken kaybolmaya yüz tutmuş kadim yâren geleneğini de bir nebze olsun yaşatmaya çalıştık.
Karaman’ın meşhur Arabaşı içicilerinin özel yaptırdıkları kaşıklarını her dâim yanlarında taşımaları misali, tahta Konya kaşığını koynumdan çıkarıp önce hamura sonra da kâseye daldırırken bir Anadolu Türkmen lezzeti olan Arabaşı’nı ilk defa nerede ve ne zaman hüplettiğimi düşündüm.
İlkokul beşinci sınıfa başladığım sene İstanbul’a taşınmıştık. Yeni okuluma ve çevreme adapte olmaya çalışırken bir taraftan da etrafımdaki lezzetleri keşfediyordum. İstanbul kasaplarından bonfile, kontrfile, nuar gibi kelimeleri öğrenmiş; bozayı, galetayı, francalayı, ay çöreğini, pandispanyayı, mayonezi, jambonu, kalkan balığını, hamburger ve Waffle’ı, kerevizi, enginarı, taratoru, midye tavayı hatta kokoreçi ve de Arabaşı’nı ilk defa İstanbul’da tanımış ve tatmıştım. O vakitler bunların hiçbiri Niğde’de bilinmez, bilinse de önümüze gelmezdi. Hele ki Arabaşı çorbası Niğde şehir merkezinde pek pişirilmediğinden ve de bilene denk gelmediğimizden, o güne kadar içmişliğim yoğ idi. Meğerse Bor havalisiyle, Dündarlı, Hacıbeyli, Lavsan gibi köylerde bilinir, dost meclislerinde soğuk kış gecelerinde sıkça içilirmiş.
O vakitler, örfî idareye rağmen gece gezmeleri olurdu. Aile dostumuz, Niğde’nin damadı Karamanlı Sadi Göncü, görmüş geçirmiş, gusto sahibi bir insandı. Bu zât-ı muhterem, senelerdir İstanbul piyasasında olmasına rağmen memleketini hiç unutmamış, Karaman-Türkmen kültüründen kopmamıştı. Sadi amcanın en büyük zevklerinden birisi kendi eliyle Arabaşı pişirip misafirlerine ikram etmekti. Onun davetlerine gitmeyi heyecanla bekler, kendimi günler öncesinden hazırlardım. O vakitler şimdiki gibi yalandan kar yağmaz, yağdı mı günlerce yerden kalkmazdı. Çat ayazda içimi ısıtan Arabaşı ziyafetlerini iple çekerdim. Sadi amcanın Arabaşı sofrası pek keyifli olur, yemek sonrasında Gufrâni ve Kenzî divânı okunur, doyumsuz Niğde-Karaman sohbetleri ardından saz çalınıp meşk edilirdi.
İlk Arabaşı deneyimim biraz acılı olmuş, çorbadan önce sofraya konan tepsi içindeki hamura da bir anlam verememiş, çaktırmadan parmaklayıp tadına bakmıştım. Muhallebi kıvamındaki hamur tatsız tuzsuz, yal gibi bir şeydi. Arabaşı kâsesi önüme geldiğinde çala kaşık içmeye kalkmış; dilimin damağımın yanması bir yana, gözlerimden yaşlar akmıştı. İşte o vakit Sadi amca, Arabaşı âdâbıyla ilgili bir nutuk atıp, nasıl içilmesi gerektiğini uygulamalı olarak gösterdi. Bu hususta maharet; kaşığa büyük parça halinde hamur alıp bunu çorba tenceresine batırırken içine düşürmemekteydi. İyi bir Arabaşı içicisi olmak için öncelikle hamuru kat’iyyen çiğnemeden vakumlayarak mideye göndermek gerekiyordu.
İstanbul günlerimizin Arabaşı davetlerinin birini teşrif eden, bir zamanların kudretli Hava Kuvvetleri Komutanı Org. Emin Alpkaya; Sadi Göncü’nün bacanağı, İstiklâl babamın da ilkokuldan sınıf arkadaşıydı. O yaşa kadar inzibat çavuşu dışında rütbeli görmediğimden, bir Orgeneral ile aynı masada yemek yiyeceğimi öğrenince doğal olarak heyecanlandım. Elim kolum titreyerek sofraya iliştim. Ama hiç korktuğum gibi olmadı, kısa zaman içinde ortam şenlendi, Sadi Göncü’nün esprileriyle kahkahalar gırla gitmeye başladı. Nihayetinde Paşa da bizden biriydi ve o gece oldukça keyifliydi. Muhabbetin tam ortasında kahkahalar birbiri ardına patlarken, Emin Paşa, kaşığındaki hamuru “güp” diye çorba kâsesine düşürdü. Bir anda sohbet kesildi, herkes paşaya odaklandı. Paşa’nın kravatına çorba sıçramış, hindi lifleri yapışmıştı. Eski adamlar için kravat çok önemli olduğundan Göncü baba hemen kravatını çıkarıp Paşa’ya takdim etti. O vakitler yaka bağır açık gezilmez, kravat takılmasa bile gömlek düğmeleri “harpadan” iliklenirdi.
Şehrengizlerin pîri Kâmil Uğurlu üstadımız; “Arabaşı kendine özgü deyimleri şakaları, hikmetleriyle bir kültür şubesi oluşturmuştur. Yemek sınıfının özel bir şubesidir ve adı da Arap aşı değildir” dedikten sonra şöyle devam ediyor:
“Sıra âdeti bir Ahi geleneği olup Anadolu’da Türkmen kültürünü koruyan birçok yörede bilinir. Bazı bölgelerde bu “sıra” “ara” şeklini almış, akşam oturmalarına “ara oturmaları” denmiştir. İşte bu “ara” oturması o hafta kimde yapılacaksa o kişi “ara”nın başı kabul edilir ve ona “ Ara başı sensin bu hafta” diyerek görevi tebliğ edilir.
Yemeğin tam adı “Ara başının çorbası” adı olup zamanla bu deyim, Arabaşı’na evrilmiştir. Ara başının çorbası tam çorba değildir, yemek de değildir, yiyeni sıkmaz, bolca içilebilir. Bir nev’i ara öğündür. Uzun kış gecelerinde arkadaş grupları veya horanta bir araya geldiğinde makbul bir ziyafet olur.”
Arabaşı’nın lezzeti, en başta yapılan “meyane” den gelir. Bir miktar un, tereyağında yavaş yavaş kavrulur. Bu işlem çorbaya kıvam verir. Kaynar vaziyette sofraya gelen çorbayı kepekli undan yapılmış soğuk hamurla, yer sofrasında tahta kaşıkla yutmak hele bir de acısı yerindeyse her derde devadır.
Arabaşı geleneğini Hacıbeyli ekolünden Fatih Kızılkaya ise şöyle anlatır:
Arabaşı sohbetleri yıllar öncesine dayanan bir gelenektir. Bizim köyde Arabaşı, kanatlı av hayvanlarından yapılır. Ördek, karatavuk, keklik, yelve, sığırcık gibi kuş türleri yolunup ütüldükten ve etleri didildikten sonra tencereye doldurularak iyice kaynatılır. Gecenin ilerleyen vakitlerinde içilen Arabaşı’nın bol acılı ve kaynama sıcaklığında olması önemlidir. Erkekler kahveden saat 22.00 gibi gelirler. O zemheride elleri ayakları donmuştur. Evin köşesinde yanan kuzineli sobanın üzerinde güğüm ve çaydanlık zaten hazırdır.
Yer sofrası serilir, dışarıda karın üzerinde bekleyen bakır sinideki Arabaşı hamuru sofranın ortasına konur. Misafirler önce baklava dilimi şeklinde kesilen hamura hamle yapar, sonra da ellerindeki tahta kaşığı tencereye daldırırlar. Çorba acı ve sıcaktır. Misafirler “çok acı olmuş” deyip burunlarını çeker, amma velâkin yemekten de geri kalmazlar. Muhabbet eşliğinde çorba sürekli höpürdetilir. Hamuru tencereye düşüren, ceza olarak bir sonraki daveti tertipler.
Memleketimizde hiçbir çorba, hiçbir yemek, Arabaşı kadar ritüeli içinde barındırmaz
Zengini de fakiri de bunu içer. Zengin keklik koyar, fakir cülük koyar.
Soframız bereketli muhabbetimiz bol olsun.
Son söz : Kafalarımızı akıllı telefonlardan kaldırıp birbirimize bakalım, konuşalım, anlatalım, dinleyelim, sohbet edelim, yaren geleneğini yaşatalım. İnsan insanın zehrini alır; Arabaşı bahane….“Kız anadan öğrenir sofra düzmeyi, oğlan babadan öğrenir yaren gezmeyi”
