YUMURTA-YI HÜMAYUN
( RAMAZAN AYINA ÖZEL BİR YEMEK TARİFİ!)
9 Temmuz 2013 günü internet sitelerinde ve 10 Temmuz 2013 günü de Anadolu Haber gazetesinde “11 Ayın *Sultanı Ramazan Ayı” başlıklı yazımın yayınlanmasından sonra birçok eleştiri ve yorum aldım. Olumlular bir elin parmaklarını geçmeyecek denli az, olumsuzlar ise bir hayli fazlaydı. Yorumlara cevaben yazdığım tümcede geçen “Ramazana özel bir yemek tarifi de yazacağım” bilgi paylaşımından kaynaklı olarak gündeme damgasını vuran onca sorun varken bu günkü yazımda Ramazan ayına özel bir yemek tarifi yazarak paylaşmak durumundayım.
2013 yılı Ramazan ayının nerde ise yarısını tamamladık. Osmanlı Sultanları (Hicaz illerinin fethinden sonrakiler) Ramazan ayının onuncu gününde “kutsal emanetleri” tebaasının ziyaretine açıp, o günkü iftar yemeği içinse alçak gönüllülüğün bir nişanesi olarak “sahanda yumurta” isterler imiş! İsteyen “ cihan sultanı” olunca saray mutfağını özellikle de aşçıları öyle bir telaş alırmış ki sahana kırılan yumurtanın lezzetini, letafetini artırmanın ve elbette padişahın damak tadına uygun en güzel yumurta pişirme yöntemleri için durmaksızın çalışırlar imiş.
Bu çalışmaların sonucu padişaha servis edilen “sahanda yumurta” beğenilirse adı “Yumurta-yı Hümayun” beğenilmez ise aşçı başından başlayarak tüm aşçıların saray mutfağındaki işine son verilirmiş. (Patron her zaman patronluğunu gösteriyor demek ki.) İşinden olmama ve padişah katından gelecek bol bahşiş için yüzlerce çeşit sahanda yumurta pişirme yöntemleri içerisinde aşağıda vereceğim tarif pek çok saray mutfağı aşçısının iş garantisi olmuş ve bol bol bahşiş almalarını sağlamış bir tarif.
Pişirme süresi önceden ısınmış tuğla Ocakta 2,5 saat. Evet, yanlış okumadınız tam tamına 150 dakika. Kalaylanmış bakır sahanda iki yumurtanın pişmesi nasıl 2,5 saat sürer diye merak ediyorsanız geçelim tarifimize. Afiyet, bal, şeker olsun. Hepimize iyi iftarlar olsun. Ha! Unutmadan Osmanlı Sarayında iftar yemeği ritüeli sofra zenginliği ve yemek çeşitliliği bakımından dillere destan cinsinden olup, imparatorluğun tüm haşmetini ve variyetini göstermesi için özel bir platform olduğunun altını çizmeliyim. Sahanda yumurta yani “Yumurta-yı Hümayun” olsa olsa açılış “iftariyelik” babında çorba yanında verilen “çerezlik” yiyeceklerden olsa gerekir. “Hünkâr emriyle” ve yalnız onun beğenisiyle tasvip görmesinden kaynaklı ve her emekçinin alabileceği malzemelerle yapıla bileceği için tarifimize konu olmuştur.
Gelelim “Yumurta-yı Hümayun” ünvanlı sahanda yumurta tarifimize; tarifimiz dört kişilik olup malzemeleri 8 adet köy yumurtası, 1 Kg. kuru soğan, 200 cc süt (bir su bardağı) 200 gr. Tereyağı, bir tutam karabiber, bir tutam kırmızı pul ve toz biber, iki çay kaşığı kaya tuzu ve en önemlisi “bi tutam” kuru reyhan.(mor yapraklı olanından) malzemelerimiz bu kadar. Bakalım hangi aşamalardan geçerek bunca malzeme “Yumurta-yı Hümayun” oluyor.
Soğanlar soyulup doğrama tahtası üzerinde yarım halka olacak şekilde pekte ince olmayacak kalınlıkta doğranıp eritilmiş tereyağı ile birlikte kalaylı bakır sahana koyarak önceden 130 derecede ısıtılmış fırına konup 30 dakika kadar beklenip dışarı alınıyor. Fırın derecesi 150 çıkartılıp, dışları alınan sahandaki malzemeye karabiberin birazı, tuzun birazı ve reyhanın tamamı atılarak hızla karıştırılıp tekrar 150 dereceye çıkarttığımız fırına sürülüyor. 45 dakika sonra sahan yeniden fırından alınarak fırın ısısı 130 dereceye düşürülüyor.
5 dakika kadar karıştırılıp çevrilerek soğutma işlemi yapılıyor 5 dakikada kendi başına dinlendirildikten sonra bir su bardağı süt içine boca edilip tekrar bir beş dakika karıştırılıp 130 derece sıcaklıktaki fırına tekrar sürülüyor 20-25 dakikada sütle halleşen ve pamuk yumuşaklığına gelen bakır sahandaki soğanlarımız tekrar fırından alınıp fırın sıcaklığı aynı tutularak sahan içindeki soğanlara bir tahta kaşık yardımıyla 8 adet yumurta gözesi açılıyor. Açılan bu gözelere yumurtalar kırılarak oturtuluyor. Kalan baharatlar üzerlerine serpilerek tekrar fırına veriliyor. 20-25 dakika veya fırın sıcaklığına göre 10-15 dakika birlikte pişirildikten sonra servis edilmek üzere fırından alınıp, pişirildiği kapta yani kalaylı bakır sahanda sofraya sunuluyor.
Yumurtaya ekmekle dokunulduğunda yumurtanın sarısının bir kısmı ekmeğe az bir kısmı da soğanlara akacak kıvamdaysa sahanda soğanlı yumurtanız “Yumurta-yı Hümayun” mertebesine yükselmiş demektir. Tarife geçmeden belirtiğim gibi afiyet, bal, şeker olsun.
Önemli Not: Bu satırların yazarı yemek yapma ve sunma konularında 5 yıldızlı mutfakların aşçılarıyla başa baş hatta bazı özel lezzetlerde geçecek deneyime ve bilgi birikimine sahip olup, işçi ve emekçilerin siyasetini yapmakta ne denli ısrarcıysa iyi yemek yapıp, sunmada da bir o kadar ısrarcı ve iddialıdır.
