.
Bazı tatlar yalnızca damakta değil, hafızada da yer bulur. Onların kıymeti tadıldığında değil, hatırlandığı an anlaşılır. Niğde’nin Sarım Burma’sı da işte böyle bir tatlıdır. Düğünlerin, bayramların, kız isteme gecelerinin, “buyur edilen” sofraların ortasında yer alır. Sarım Burma yapılacaksa, orada bir sevinç vardır.
Coğrafi işaret alan bu tatlı, Niğde yöresinin çoğu yerinde yapılır. Her evde biraz başka yapılır ama özü hep aynıdır. Çamardı tarafında içine cevizle birlikte biraz da küncü –yani susam– serpilir. O hafif kavruk, buram buram Anadolu kokan lezzet, cevizle karışınca bambaşka bir boyut kazanır. Küncü, o yufkaların arasına gizlenmiş gibi görünse de, ilk ısırıkta kendini hissettirir.
Bir su bardağı yoğurt, iki yumurta, bir buçuk çay bardağı sıvı yağ, yarım çay bardağı ılık su, bir yemek kaşığı sirke ve bir çay kaşığı tuz ile başlayan o maharetli yolculuk, beş buçuk, bazen altı bardak unla buluşunca yumuşacık bir hamura dönüşür. Kabartma tozu da eklenince tam kıvamını alır hamur. Ardından, dinlenmeye bırakılır. O yarım saatlik bekleyişte evde bir sükûnet hâkim olur; çünkü herkes bilir ki, esas marifet şimdi başlayacak.
İki ceviz büyüklüğünde bezeler alınır. Her biri çay fincanı kadar açılır. Aralarına nişasta serpilip üst üste konulur. Merdaneyle biraz, sonra oklavayla incelene incelene neredeyse saydam hâle getirilir. Ama işin büyüsü yalnızca açmakta değildir; oklavaya sarılırken başlar asıl gösteri. Yufkanın içine dövülmüş ceviz serpilir, sonra oklavaya incecik sarılır, iki uçtan hafif hafif büzülür, adeta bir sanat eseri gibi kıvrılır. O kıvrım “burma” adının ta kendisi olur.
Tepsiye dizilen bu incecik burmaların üstüne eritilmiş 150 gram tereyağ gezdirilir. Fırında nar gibi kızarana dek pişirilir. O çıtırtı… Fırının kapağı açıldığında duyulan o ses, sabrın ve emeğin yankısı olur.
Şerbeti ise ayrı bir incelik ister. Üç buçuk su bardağı suyla üç buçuk bardak şeker kaynatılır, indirmeye yakın içine yarım limonun suyu katılır. Ama hemen dökülmez şerbet. Tatlı iyice soğuyacak, şerbetse ilk sıcağını atacak. Bu buluşma öyle rastgele bir kavuşma değildir; zamanlama ister, dikkat ister. Ve sonrasında en az bir buçuk saat birlikte dinlenirler.
Defalarca görmüş, dinlemiş, tatmışımdır bu süreci. Her defasında hayran kalmışımdır. Tatlıdan ziyade bir hatıradır bu benim için..
Sarım Burma, yalnızca bir tatlı değil; Niğde'nin sesi, Çamardı'nın susam kokulu sırrı, oklavadan taşan ustalığıdır.
O yüzden derim ki: Bu tatlı, Niğde’nin sarı gülüdür. Ve maharetli ellerde yeniden açar.
Mehmet Baş
